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南山家政告訴你十種烹調法對營養素的影響

 

煮——對糖類及蛋白質起部分水解作用,對脂肪影響不大,但會使不溶性維生素及礦物質溶于水中。


蒸——對營養素的影響和“煮”相似,但礦物質不會遭到損失。


燉——可使水容性維生素和礦物質溶于湯內,只有一部分維生素受到破壞。


燜——燜的時間長短同營養素損失的多少成正比。時間越長維生素B和C的損失越大,反之則小。但燜熟的菜易于消化。


炸——由于溫度高,對一切營養素有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性,脂肪也因炸而失去其功能。


熘——因食自原料外面裹上一層糊,從而減少了營養素的損失。


爆——因食物外面裹蛋清或淀粉,形成保護膜,故營養素損失不大。


烤——不但使維生素A、B、C受到相當大的破壞,也損失了部分脂肪。如明火直接烤,還會使食物含有致癌物質。


熏——會使維生素(特別是維生素C)受到破壞,損失部分脂肪的同時也會產生致癌物。


煎——對維生素及其他營養素無嚴重影響。


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